Rúgbrauð

Rúgbrauð ist ein dunkles, süßes Roggenbrot aus Island, das traditionell unterirdisch mit der Wärme aus der Erde gebacken wird.

Der Name bedeutet auf Isländisch schlicht Roggenbrot. Am engsten verbunden ist es mit geothermischen Gebieten, in denen der heiße Boden ein langsames Backen ohne herkömmlichen Ofen möglich macht.

Was es wirklich ist

Rúgbrauð wird hauptsächlich aus Roggenmehl hergestellt, ergänzt durch etwas Weizenmehl, und mit Natron statt mit Hefe gelockert. Der Teig ist gesüßt, weshalb er eher einem Schnellbrot ähnelt als einem Sauerteigbrot. Traditionell wird der Teig in einem verschlossenen Behälter nahe einer heißen Quelle in warmen Boden eingegraben, wo er über viele Stunden langsam gart. Die lange, sanfte Hitze erzeugt eine dichte, feuchte Krume und eine dunkle Kruste.

Heute werden auch Öfen genutzt, und so gebackene Laibe sind in isländischen Geschäften weit verbreitet. Die Erdbackmethode gilt als die traditionelle Variante. Rezepte unterscheiden sich von Bäckerei zu Bäckerei in Süße und Textur, sodass der genaue Geschmack vom jeweiligen Bäcker abhängt.

So wird es serviert

• In dünnen Scheiben und bei Raumtemperatur gegessen, meist mit Butter bestrichen.
• Zu geräuchertem Lamm, Räucherfisch oder Käse, die mit ihrer Würze die Süße und die dichte Textur ausgleichen.
• Zu Kaffee oder Tee oder als Teil eines Frühstücks oder einer leichten Mahlzeit.

So formuliert man es auf der Speisekarte

• Die Bezeichnung als isländisches Roggenbrot (rúgbrauð) verwenden und angeben, wie es gebacken wurde, im Erdofen oder im Backofen, da die Methode die Textur verändert.
• Roggenmehl und Weizenmehl kennzeichnen. Bei der Küche nachfragen, ob ihre Variante Milch oder Ei enthält, da sich die Rezepte unterscheiden.
• Angeben, dass es dunkel und süß ist, damit Gäste kein saures oder herzhaftes Brot erwarten.
• Die Servierweise nennen: in Scheiben, mit Butter, und ob Räucherfisch oder Käse als Beilage dazukommt.
• Die Portion nach Scheiben oder nach Gewicht angeben.