Adana Kebab

L'Adana kebab è agnello macinato e speziato a mano, compattato su un ampio spiedo piatto e grigliato sulla brace. Prende il nome dalla città meridionale di Adana ed è un kebab davvero diverso dallo şiş kebap — questo parte da carne macinata, non da cubetti, e questa sola differenza cambia la consistenza di tutto il piatto.

Che cos'è davvero

L'agnello grasso, a volte con un po' di manzo, viene macinato a mano con il coltello invece che con un tritacarne meccanico, lavorato con pul biber, sale e altre spezie finché il composto si tiene insieme da solo, senza uovo né pangrattato come legante. Viene pressato a mano su ampi spiedi metallici piatti, in una forma lunga e a nastro, poi grigliato velocemente sulla brace calda, girato spesso perché il grasso si sciolga e insaporisca la carne mentre cuoce.

La macinatura deve essere grossa e tagliata a coltello, non fine come quella meccanica. Una versione fatta con carne finemente tritata e premiscelata perde la consistenza più ruvida e strutturata che dà la macinatura a mano — l'Adana kebab viene giudicato anche su quella grossolanità che si tiene insieme sullo spiedo senza sfaldarsi.

Come si serve

• Sfilato dallo spiedo, su pane piatto o con riso, con la carne ancora calda e insaporita dal grasso appena tolta dalla griglia.
• Con pomodoro, peperone e cipolla grigliati, e una spolverata di sommacco sulla cipolla.
• Piccante, perché il pul biber è parte fondamentale della speziatura, anche se il livello di piccantezza varia da cucina a cucina.

Come scriverlo nel menu

• Precisa che è agnello macinato a mano, non un kebab a cubetti, perché i clienti a volte si aspettano che i due siano la stessa cosa.
• Indica il livello di piccantezza, perché il pul biber gli dà un piccante reale che non tutti i clienti si aspettano.
• Menziona se lo servi su pane o riso, perché entrambi sono tradizionali e cambiano il piatto.
• Segnala che è naturalmente privo dei principali allergeni comuni nella ricetta base, a parte quanto servito a fianco.