Nikujaga

Nikujaga est un plat japonais mijoté à base de fines tranches de bœuf, de pommes de terre, d'oignon et de carotte, cuits ensemble dans un bouillon de dashi, de sauce soja, de sucre et de mirin. C'est l'un des plats familiaux classiques du Japon, présent sur de nombreuses cartes d'izakaya et de teishoku.

Ce que c'est vraiment

Le plat repose sur les pommes de terre, coupées en gros morceaux et mijotées jusqu'à ce qu'elles absorbent le bouillon assaisonné, auxquelles s'ajoutent du bœuf en fines tranches (généralement de type shabu-shabu ou de la surlonge) et de l'oignon pour la douceur et le corps. Le bouillon combine du dashi, de la sauce soja, du sucre et du mirin, et il est maintenu à faible ébullition pour que la saveur pénètre les pommes de terre sans les désagréger. La carotte, parfois des shirataki ou des haricots verts, peut également entrer dans la recette.

Le Nikujaga est souvent confondu avec le sukiyaki, cuisiné à table et généralement accompagné d'un œuf cru pour tremper les morceaux, ainsi qu'avec le bœuf bourguignon à l'occidentale, qui utilise du vin et du fond de veau et se braise bien plus longtemps. Le Nikujaga est plus léger, plus sucré et plus rapide à préparer, avec un bouillon à peine réduit, servi dans le bol avec ses ingrédients.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol profond, dans le cadre d'un repas japonais avec du riz et une soupe miso
• Dégusté avec des baguettes, en arrosant légèrement le riz ou les pommes de terre de bouillon
• Souvent proposé en plat familial ou en petite assiette en izakaya
• Apprécié également le lendemain, car la saveur se développe au réfrigérateur

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les ingrédients principaux : bœuf en fines tranches, pommes de terre, oignon et carotte dans un bouillon dashi sucré et soja
• Signaler la présence de soja et de blé, car l'assaisonnement contient de la sauce soja, et indiquer que le dashi peut contenir du poisson
• Préciser la coupe de bœuf utilisée, par exemple surlonge finement tranchée ou bœuf shabu-shabu
• Indiquer si le plat est servi avec du riz ou en petite assiette