Bhel puri

El bhel puri és arròs inflat barrejat a l’últim moment amb sev cruixent, ceba picada, chutney de tamarinde i verdures crues, perquè res no tingui temps d’estovar-se. És un dels xats més coneguts de Bombai: una gran família de mossegades salades i àcides, amb contrastos de textura. Sempre es barreja al moment; l’arròs inflat perd el cruixent al cap de pocs minuts de tocar el chutney humit.

Què és de debò

L’arròs inflat, lleuger i airejat, es barreja amb tires cruixents de sev, ceba, tomàquet, patata bullida i coriandre. S’hi afegeixen chutney dolç de tamarinde i chutney verd més picant perquè cada mos tingui alhora notes dolces, àcides i especiades. Qui el ven el barreja davant del comensal, de pressa, i el serveix immediatament: si el bhel puri espera uns minuts, comença a estovar-se i perd el cruixent que el defineix.

S’ha de menjar pocs minuts després de barrejar-lo; si no, deixa de ser bhel puri. Els chutneys humits estoven de seguida l’arròs inflat i el sev. Per això només es barreja la quantitat que es menjarà tot seguit: no se’n pot preparar una tanda amb antelació i guardar-la sense perdre la textura bàsica.

Com se serveix

• Preparat al moment i servit de seguida en un cucurutxo de paper o un bol.
• Es menja immediatament amb una cullera petita, abans que perdi el cruixent.
• Com a mos de carrer, venut en carretons de xat especialitzats.

Com escriure-ho a la carta

• És vegà i vegetarià de manera natural.
• La recepta bàsica no conté al·lèrgens principals habituals.
• Expliqueu que es barreja al moment: qui no conegui el xat pot no esperar que s’hagi de menjar tan de pressa abans que s’estovi.