Beef Wellington

El Beef Wellington és un filet de vedella marcat a la paella i cobert amb duxelles de bolets, normalment embolicat amb pernil curat i després amb pasta de full, i cuit al forn fins que la crosta queda daurada i el centre, rosat. És un plat de lluïment per a una ocasió especial, molt associat a la cuina britànica, tot i que el seu origen exacte i el vincle amb el duc de Wellington són discutits.

Què és de debò

Els bolets es couen a poc a poc amb escalunya, farigola i mantega fins que gairebé tota la humitat s’evapora i queda una duxelles densa, que s’unta sobre el filet marcat. Moltes receptes embolcallen el filet amb una capa fina de pernil curat; d’altres fan servir creps o paté, de manera que el pernil és habitual però no essencial. Tot plegat s’embolica amb pasta de full, es pinta amb ou batut i es cou al forn.

Les capes serveixen perquè la pasta es mantingui cruixent, no perquè la vedella quedi tendra. Cuinar la duxelles fins que quedi seca, i la capa de barrera de pernil o de crep entre aquesta i la pasta, eviten que la humitat amari la pasta i la deixi molla per sota; el que manté la vedella rosada és el temps de cocció.

Com se serveix

• Tallat a rodanxes gruixudes, perquè se’n vegin les capes.
• Amb una salsa de vi negre o de pebre al costat.
• Com a plat principal de lluïment, gairebé sempre per a una ocasió especial i no per a cada dia.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat (la pasta), l’ou (l’ou batut amb què es pinta la pasta) i la llet (la mantega de la pasta de full i de la duxelles).
• Especifiqueu el porc quan s’hi fa servir pernil: si no, la carta sembla de vedella només, i això indueix a error els comensals que no mengen porc.
• Especifiqueu el punt de cocció de la vedella: el Wellington s’avalua perquè el centre quedi rosat i els comensals poden voler confirmar-ho.
• Aviseu que necessita temps de preparació: un Wellington ben cuit i reposat no és una comanda ràpida.