بیف ولینگتون

بیف ولینگتون فیلهٔ گاوِ تفت‌داده‌شده‌ای است که با دوکسل قارچ پوشانده می‌شود، معمولاً در پروشوتو و سپس در خمیر هزارلا پیچیده و در فر پخته می‌شود تا پوسته طلایی پررنگ شود و مرکز گوشت صورتی بماند. غذایی مجلسی برای مناسبت‌های ویژه است و پیوندی قوی با آشپزی بریتانیایی دارد، هرچند خاستگاه دقیق آن و ارتباطش با دوک ولینگتون محل اختلاف است.

واقعاً چیست

قارچ را با موسیر، آویشن و کره آرام می‌پزند تا تقریباً همهٔ رطوبتش بخار شود و دوکسلی غلیظ بماند که روی فیلهٔ تفت‌داده‌شده مالیده می‌شود. بسیاری از دستورها فیله را در لایه‌ای نازک از پروشوتو می‌پیچند و برخی دیگر کرپ یا پته به‌کار می‌برند؛ پس پروشوتو رایج است اما ضروری نیست. همه‌چیز در خمیر هزارلا پیچیده می‌شود، با تخم‌مرغ هم‌زده رومال می‌شود و در فر پخته می‌شود.

لایه‌ها خمیر را ترد نگه می‌دارند، نه گوشت را آبدار. دوکسلی که تا خشک‌شدن پخته شده و لایهٔ مانع پروشوتو یا کرپ میان آن و خمیر، جلوی نفوذ رطوبت به خمیر و خیس‌شدن زیر آن را می‌گیرند؛ صورتی‌ماندن گوشت به زمان‌بندی پخت بستگی دارد.

چگونه سرو می‌شود

• به برش‌های ضخیم حلقه‌ای، با لایه‌های نمایان در مقطع.
• با سس شراب قرمز یا فلفل در کنار آن.
• به‌عنوان غذای اصلیِ مجلسی، نه سفارش روزمره.

چگونه در منو بنویسیم

• گندم (خمیر)، تخم‌مرغ (رومال تخم‌مرغ روی خمیر) و شیر (کرهٔ داخل خمیر هزارلا و دوکسل) را اعلام کنید.
• هرگاه پروشوتو به‌کار می‌رود گوشت خوک را ذکر کنید؛ وگرنه منو صرفاً گوشت گاو به نظر می‌رسد و مهمانانی را که گوشت خوک نمی‌خورند گمراه می‌کند.
• شیوهٔ پخت گوشت را بگویید؛ ولینگتون را با مرکز صورتی می‌سنجند و مهمان ممکن است وضعیت آن را بپرسد.
• زمان آماده‌سازی قبلی را ذکر کنید؛ ولینگتونِ استراحت‌کرده و درست‌پخته سفارش فوری نیست.