Beef Wellington

Beef Wellington ialah fillet daging lembu yang disear, disalut duxelles cendawan, biasanya dibalut prosciutto dan pastri puff, lalu dibakar hingga kerak keemasan pekat dan bahagian tengah masih merah jambu. Ia hidangan utama untuk majlis istimewa yang sangat dikaitkan dengan masakan British, walaupun asal-usulnya yang tepat dan kaitannya dengan Duke of Wellington dipertikaikan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Cendawan dimasak perlahan bersama bawang kecil, thyme dan mentega sehingga hampir semua kelembapan tersejat dan tinggal duxelles pekat yang disapu pada fillet yang telah disear. Banyak resipi membalut fillet dengan selapis nipis prosciutto, manakala yang lain menggunakan krep atau pâté, jadi prosciutto lazim tetapi tidak wajib. Semuanya dibalut pastri puff, disapu telur yang dipukul dan dibakar.

Lapisan-lapisan itu memastikan pastri kekal rangup, bukan memastikan daging kekal lembap. Duxelles yang dimasak hingga kering dan lapisan penghalang prosciutto atau krep di antaranya dengan pastri menghalang kelembapan meresap ke dalam pastri dan melembikkannya dari bawah; masa pembakaran yang tepat itulah yang mengekalkan daging merah jambu.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dihiris tebal supaya lapisan kelihatan pada keratan rentas.
• Dengan sos wain merah atau lada sulah di sisi.
• Sebagai hidangan utama untuk majlis khas, bukan pesanan harian.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gandum (pastri), telur (sapuan telur pada pastri) dan susu (mentega dalam pastri puff dan duxelles).
• Nyatakan daging babi apabila prosciutto digunakan: jika tidak, menu kelihatan seperti daging lembu sahaja dan mengelirukan tetamu yang tidak makan babi.
• Maklumkan tahap masak daging; Wellington dinilai berdasarkan bahagian tengahnya yang kekal merah jambu.
• Beritahu bahawa hidangan memerlukan masa penyediaan awal; Wellington yang direhatkan dan dimasak dengan betul bukan pesanan segera.