Beef Wellington

Beef Wellington er brunet mørbrad dækket af svampeduxelles, oftest pakket i prosciutto og derefter i butterdej og bagt, til skorpen er dybt gylden og midten stadig rosa. Det er en festret til en særlig anledning, stærkt knyttet til det britiske køkken, selv om den præcise oprindelse og forbindelsen til hertugen af Wellington er omstridt.

Hvad det egentlig er

Svampe simrer langsomt med skalotteløg, timian og smør, til næsten al væsken er fordampet, og der er en tæt duxelles tilbage, som smøres på den brunede mørbrad. Mange opskrifter pakker mørbraden i et tyndt lag prosciutto, andre bruger pandekager eller postej, så prosciutto er almindeligt, men ikke afgørende. Det hele pakkes ind i butterdej, pensles med sammenpisket æg og bages.

Lagene holder dejen sprød, ikke kødet saftigt. Duxelles, der er tilberedt helt tør, og et spærrelag af prosciutto eller pandekage mellem den og dejen forhindrer fugt i at trække ind i dejen og gøre den klistret nedefra; det er tidsstyringen, der holder kødet rosa.

Sådan serveres det

• Serveres i tykke skiver, ofte med rødvinssauce eller pebersauce.
• Passer som festlig hovedret.

Sådan skriver du det på kortet

• Oplys om hvede (dejen), æg (æggepenslingen på dejen) og mælk (smørret i butterdejen og i duxelles).
• Skriv svinekød, når der bruges prosciutto: ellers ser menuen ud som ren oksekød og vildleder gæster, der ikke spiser svinekød.
• Angiv, hvordan kødet er stegt, for Wellington bedømmes på, at midten forbliver rosa.
• Oplys, at retten kræver forberedelsestid; en Wellington, der har hvilet og er stegt rigtigt, er ikke en hurtig bestilling.