Weißwurst

Weißwurst 是牛肉配猪背油灌制的浅色香肠，只用水轻煮、从不煎上色，上桌后当场剥皮，蘸甜芥末吃。 它是巴伐利亚的早餐香肠，按老规矩只在上午吃——过去每天现灌现煮，没法安全存到中午的教堂钟声之后，这条规矩也就沿用了下来。

究竟是什么

细磨的小牛肉与猪背油，加冰水、蛋清、洋葱、欧芹和一点柠檬皮乳化成细滑的浅色肉糊，灌进薄肠衣，拧成一小节一小节。整根只在远低于沸点的水里轻煮，从不煎、不烤，肠衣因此始终浅白细嫩，不会上色或裂开。

因为肠衣薄，传统上也不吃，所以上桌前要剥皮——用手撕，或先划一道口子再用叉子挑开——剥好蘸着甜口的巴伐利亚粗粒芥末吃。

如何供应

• 趁热连汤水一起端上，在桌边而不是厨房里剥皮。
• 配巴伐利亚甜芥末蘸食，旁边常配椒盐脆饼和小麦啤酒。
• 只在正午前供应，老规矩至今仍影响它在菜单上的摆放方式。

菜单上怎么写

• 说明肠衣传统上不吃，不熟悉这道菜的客人未必知道要先剥皮；也顺带提一句它从不煎上色，肠衣带一点颜色就是做错了。
• 具体写明蘸的是甜芥末，辛辣或黄芥末配它完全不对路。
• 若只在正午前供应，最好标明——这是巴伐利亚的真实惯例，不是厨房随意定的截止时间。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。