Kabab Koobideh

Kabab Koobideh是把羊肉末用手混入擦碎的洋葱和盐，反复摔打揉搓到能自己粘在扁平铁扦上，再架在旺炭上快速烤至外焦、内里粉嫩多汁的一道烤肉。 没有面包糠、鸡蛋或任何黏合剂，全靠肉本身经充分揉搓释出自身的黏性蛋白撑住形状。这个名字来自波斯语库比丹，意为"捶打"，正是揉肉机出现之前手工摔打肉馅的写照——伊朗人随口说"kabab"时，指的往往就是它。

究竟是什么

厨房把羊肉——有时掺一点牛肉换取更瘦的口感——用细孔板绞两遍，再拌入挤干水分的擦洋葱、盐、黑胡椒，偶尔加一撮小苏打，揉到肉馅顺滑而有弹性。分好的肉团被压平拉长贴在宽剑状的铁扦上，架在炭火上方，不停扇风让明火烤出焦香而不是把肉熏黑。若揉肉这一步偷懒赶工，肉馅烤着烤着就会从铁扦上掉进炭火里；能不能揉到位，正是考验一位烤肉师傅手艺的全部关键。

如何供应

• 几乎总是做成切罗库比德：肉铺在藏红花蒸米饭上，从不单独装盘。
• 旁边另穿一整颗番茄同烤，端上桌时才当场剖开。
• 配上盐肤木粉与一小块黄油，让客人自己给米饭和肉调味。

菜单上怎么写

• 明确写出用的是羊肉、牛肉还是混合，老客人会把这当成完全不同的菜来点，而不是可以随意互换。
• 说明米饭是否含在价格里，虽然通常默认搭配，但未必总是一起算账。
• 把烤番茄写成正菜的一部分，而不是可有可无的装饰。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。