鹰嘴豆泥

鹰嘴豆泥是把鹰嘴豆打成细腻豆泥，拌入芝麻酱、柠檬汁与蒜泥做成的经典中东蘸酱。 它的全名hummus bi tahini，意思就是“配芝麻酱的鹰嘴豆”——hummus在阿拉伯语里干脆就是“鹰嘴豆”本身。它是黎凡特餐桌的基石之一，老实说没有哪一个国家能独占这道菜：黎巴嫩、以色列、叙利亚、约旦、巴勒斯坦以及整个黎凡特地区都把它当作本国代表菜，而豆泥这种吃法在这片土地上流传的时间，远比今天任何一条国界线都要久远。

究竟是什么

鹰嘴豆要煮到真正软烂——不少厨房会加一点小苏打帮助豆子彻底煮透——再与芝麻酱、柠檬汁、蒜泥和盐一起打成泥。有的厨房打制时加冰水，让质地更轻盈、颜色更浅。

打好的豆泥盛入浅盘，中央按出一个凹槽，倒入上好的橄榄油，再撒上红椒粉或苏麦克香料、欧芹碎与几颗完整的鹰嘴豆点缀。

如何供应

• 在黎凡特地区多为温热或室温食用，很少直接从冰箱取出就上桌。
• 配薄饼，用手撕着舀取，作为开胃拼盘的一部分。
• 也有变化款：musabbaha保留整颗鹰嘴豆的口感，或铺上香料肉末、炸松子。

菜单上怎么写

• 说明是温热还是冷食，以及配的是什么装饰浇头——这才是区分各家豆泥的关键。
• 标出芝麻：芝麻酱让它在欧盟属于必须申报的过敏原，客人未必都清楚这一点。
• 它本身天然纯素、不含乳、不含麸质——值得明确说明，因为搭配的薄饼并不是。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。