Fesenjan

Fesenjan是鸡肉在磨得极细的核桃与酸味浓郁的石榴糖蜜熬成的浓稠酱汁里，慢炖两小时以上，炖到核桃油明显浮到表面、酱汁变成砖红色才算到位的一道菜。 它是伊朗khoresh——那类慢炖后浇在米饭上的酱汁炖菜，家常菜里的顶梁柱——之一，也是与里海沿岸吉兰地区关系最深的一款，那里核桃树和石榴都长得极为茂盛。

究竟是什么

核桃磨得细碎但不打成泥，放进高汤里长时间慢炖，直到自己出油、汤汁自然收稠，完全不用面粉或淀粉勾芡。石榴糖蜜负责提供酸味，再用一点糖平衡——每一批糖蜜的酸度都不一样，所以厨师要靠尝味道调整，而不是死守一个固定比例。鸡腿肉，或者按传统用鸭肉，炖到一半时下锅，直接在酱汁里炖到软烂，而不是先煎过。这道菜最常见的翻车点就是这个平衡没找准：糖放多了吃着像甜品，放少了核桃就发苦发涩。

如何供应

• 大方地浇在原味或略带藏红花香的蒸米饭上，酱汁渗进米粒里。
• 摆在雅尔达节——冬至聚会——的餐桌正中央，正是石榴最当季的时候。
• 米饭单独盛盘，让每位客人自己决定浇多少酱汁。

菜单上怎么写

• 清楚标出核桃——它是酱汁的根基，不是客人能要求去掉的配料。
• 明确写是鸡肉还是鸭肉，因为这道菜的口感会因此完全不同。
• 说明这是慢炖菜而非快炒菜，方便按用餐时间挑菜的客人。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。