圣雅克扇贝

圣雅克扇贝是扇贝煎香后用白葡萄酒奶油酱收尾，再舀回自己那枚扇形壳里。 这个名字就是法语里那枚壳本身——Saint Jacques 是扇贝在法语里的主保圣人名——把菜舀回那枚壳，才是名字真正在说的事，不是配方。

究竟是什么

扇贝在黄油里大火短煎，刚好上色而不变韧，然后取出，同一口锅里做酱：红葱炒软，白葡萄酒溅入收浓，再搅进奶油至略稠。扇贝只为回温而回到酱里，整份再舀进洗干净、给它起名的那枚壳，有时再在烤架下过一下。

因为扇贝会熟两次——一次煎、一次回酱——短煎才是最后嫩的关键。 煎得久再进热酱，上桌时几乎总是老了。

如何供应

• 盛在扇贝自己洗干净的壳里，舀满酱。
• 作为前菜，出现在法国小酒馆。
• 许多版本带一层轻焗，在烤架下几秒。

菜单上怎么写

• 标明软体动物、乳制品和亚硫酸盐；扇贝、奶油酱和葡萄酒浓缩带这三种。
• 写明是真壳还是壳形碟子；两种都算正宗，但客人可能认定其中一种。
• 注明扇贝缺货时是否换成别的贝类，因为这个名字具体承诺的是扇贝。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。