比利时苦苣火腿焗菜（Chicons au Gratin）

比利时苦苣（chicons）炖到软身后卷进一片熟火腿，整只浇满白汁，铺上奶酪烤至表面冒泡焦黄，就是这道比利时家常焗菜。 苦苣这种菜本身是十九世纪三十年代的一次意外：一位比利时农民把菊苣的根埋进阴暗的地窖里，回头却发现根上抽出了淡黄、卷得紧紧的嫩芽——这道焗菜从食材到做法，都是从那次意外里长出来的。

究竟是什么

整棵苦苣先用一点黄油和水小火慢炖，炖到菜心变软、生涩的苦味褪去大半，捞出充分沥干，再用一片熟火腿把每一棵整齐卷起。卷好的苦苣码进烤盘，浇满白汁，撒一层擦好的奶酪，进烤箱烤到酱汁冒泡、表面焦黄。沥干这一步很关键：苦苣里留的水分太多，焗好之后酱汁下面就会积一摊水，整道菜就塌了。

苦苣的苦味应该在炖煮之后还留一点，而不是彻底消失。 一份吃起来只剩甜味的焗苦苣，多半是炖过了头或者糖放多了；这道菜的滋味靠的正是那一丝标志性的苦，衬着浓郁的白汁与火腿的咸鲜，两头拉扯出层次。

如何供应

• 趁热直接从烤盘里舀出，一份通常是一到两卷。
• 配水煮土豆或土豆泥一起上桌。
• 作为正餐，是比利时寻常人家再普通不过的一顿晚饭。

菜单上怎么写

• 注明白汁与奶酪里的乳制品，若酱汁用面粉打底，也要标出麸质。
• 说明是否另有不放火腿的素食版本。
• 向不熟悉这种蔬菜的客人说明苦味是特色而非缺点。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。