摩洛哥鸡肉塔吉（Chicken Tagine）

摩洛哥鸡肉塔吉是鸡肉放进锥形陶锅里用小火慢炖而成，加腌柠檬、青橄榄、姜和藏红花，酱汁收得浓稠、泛着金色光泽。 摩洛哥以外的人一听到「塔吉」，脑子里想到的多半就是这一道——这个名字本来指的是烹煮和上桌都用的那只陶锅，而不是某一道固定的菜——用腌柠檬和橄榄做的这个版本，在摩洛哥本地被称为 djej mqualli，从非斯到马拉喀什，都是周五午餐桌上少不了的一样。

究竟是什么

整只鸡切块或保持大块，先用橄榄油和洋葱、蒜、姜、藏红花，还有一勺摩洛哥综合香料（ras el hanout，由几十种香料磨成，各家香料铺配方都不一样）小火煎出香气。随后放进塔吉锅里，盖上那顶尖顶盖子慢炖——锥形盖能把蒸汽兜住再送回锅里当作自然的浇淋，几乎不用额外加水。切成四瓣的腌柠檬和整颗青橄榄留到最后加入，用它们的咸和酸来化开酱汁的浓郁。

腌柠檬不是摆盘的点缀，而是这道菜的灵魂所在。 整颗柠檬用盐和自身的汁腌上几周，会变得软烂、咸香浓郁，和新鲜柠檬完全是两回事——下锅的是那层皮，如果换成新鲜柠檬皮屑，做出来就是另一道逊色不少的菜了。

如何供应

• 直接端上塔吉锅本身，盖子留到上桌才揭开，好让香气一下子散出来。
• 配薄饼舀着吃，而不是用刀叉。
• 配原味古斯米或面饼，不成规矩地两样同时都上，但也确实会同时出现。

菜单上怎么写

• 明确写出腌柠檬和橄榄——只写「摩洛哥鸡肉塔吉」，会埋没这道菜真正的灵魂所在。
• 如果用了摩洛哥综合香料，值得写出来；越来越多客人认得这个词，比笼统写「摩洛哥香料」更能说明这是地道的混合香料。
• 说明经典配方里不含贝类、坚果和乳制品，因为不少有过敏顾虑的客人会误以为北非菜风险更高。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。