Baba Ganoush

巴巴嘎努什是明火烤过的茄子同芝麻酱、柠檬汁与蒜打成的泥。 它几乎摆在每一张黎凡特餐桌上鹰嘴豆泥的旁边——鹰嘴豆泥讲究的是绵滑，这一道讲究的是烟熏气。

究竟是什么

整只茄子直接架在明火上烤，烤到表皮焦黑、里面的肉塌陷下去。这一步就是这道菜的灵魂：用烤箱慢慢烤出来的茄子，口感是有了，那股烟熏味却怎么也补不上，两者的差别一尝便知。

烤软的茄肉挖出来，沥掉水分，再同芝麻酱、柠檬汁、蒜和盐一起捣或打成泥。

这道菜的名字还有个值得说清楚的讲究：在黎凡特大部分地区，加芝麻酱的这一版才叫 mutabbal，而正宗的 baba ghanoush 其实是不加芝麻酱、口感更粗的茄子沙拉；出了这片地区，两个名字早已混用不分。

如何供应

• 摊在浅盘里，中间淋一汪橄榄油。
• 撒上欧芹、苏麦克或石榴籽。
• 配薄饼舀着吃，作为什锦冷盘的一部分，同鹰嘴豆泥、法拉费一起上桌。
• 放凉或室温吃，从不趁热上桌。

菜单上怎么写

• 写清是明火直烤：这正是一份出色的巴巴嘎努什同平庸货色之间的差别，也是定价的底气所在。
• 标出芝麻：芝麻酱在欧盟属于须申报的过敏原，客人未必想到一道茄子菜里会有它。
• 它天然纯素、无奶、无麸质，是菜单上少有的强力纯素选项，值得特意标出；若做的是不含芝麻酱的姆塔巴尔版本，也记得注明，让懂行的客人一看便知。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。