เป็ดปักกิ่ง

เป็ดปักกิ่งคือเป็ดทั้งตัวที่ผึ่งลมให้แห้งแล้วย่างจนหนังเป็นสีน้ำตาลมะฮอกกานีเข้ม กรอบแตกเหมือนแก้ว เป็นเมนูเอกลักษณ์ของปักกิ่ง และน่าจะเป็นอาหารจีนที่รู้จักกันดีที่สุดนอกประเทศ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

เตรียมเป็ดล่วงหน้าหลายวัน: เป่าลมเข้าไประหว่างหนังกับเนื้อเพื่อแยกออกจากกัน ลวกหนังด้วยน้ำร้อน จากนั้นเคลือบน้ำเชื่อมมอลโทสแล้วแขวนผึ่งลมเย็นให้แห้งข้ามคืน นำไปย่างแบบแขวนในเตาปิด หรือย่างเหนือฟืนไม้ผลตามวิธีปักกิ่งแบบเก่า เพื่อให้ไขมันซึมผ่านหนังออกมา ขณะที่เนื้อด้านใต้ยังชุ่มฉ่ำ สิ่งที่ใช้ตัดสินคือหนังเพียงอย่างเดียว ต้องบาง ตึง และกรอบแตก โดยแทบไม่มีชั้นไขมันติดอยู่ด้านล่าง

การแล่เป็ดเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ในจาน ยกเป็ดทั้งตัวมาเสิร์ฟที่โต๊ะแล้วแล่ต่อหน้าผู้รับประทาน โดยร้านที่ยึดธรรมเนียมจะแยกหนังออกจากเนื้อก่อน

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟกับแผ่นแป้งสาลีบาง อุ่นให้พับได้โดยไม่แตก
• เสิร์ฟต้นหอมกับแตงกวาหั่นเส้น และตักซอสฮอยซินลงบนแผ่นแป้งก่อน
• ม้วนรับประทานที่โต๊ะ เป็ดหนึ่งตัวมักแบ่งกันได้หลายคน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งว่ามีการแล่เสิร์ฟที่โต๊ะหรือไม่ เพราะเป็นส่วนสำคัญของเหตุผลที่สั่งเมนูนี้
• ระบุเวลาที่ต้องรอ เป็ดที่ทำถูกวิธีจะย่างตามสั่ง ไม่ได้เตรียมค้างไว้
• แผ่นแป้งทำจากข้าวสาลี และซอสฮอยซินมีถั่วเหลืองและมักมีข้าวสาลีด้วย