Мафтуль

Что это на самом деле

Мафтуль — палестинское название пшеничного продукта, похожего на кускус, который скатывают вручную, а также блюд, приготовленных из него. Название происходит от арабского корня со значением «скручивать» или «катать» и описывает ручное формирование крупинок. Это традиционная основа палестинской кухни, хотя родственные традиции кускуса распространены и в других регионах.

Крупинки получают, обкатывая булгур в пшеничной муке до образования маленьких шариков. Мафтуль готовят на пару из манной крупы или булгура из твёрдой пшеницы. Именно такая крупа ручной работы, а не обычный рис или магазинный мелкий кускус, определяет блюдо. Крупу готовят на пару и подают; распространённый вариант сочетают с нутом и курицей, сваренной в бульоне. Домашние варианты могут различаться, поэтому само название не указывает, какое мясо, овощи или приправы использует ресторан.

Мафтуль можно продавать как сухую крупу или подавать как полноценную трапезу. В меню укажите, какой вариант предлагают. Крупные круглые зёрна могут напоминать крупный кускус, но ручное скатывание булгура с пшеничной мукой придаёт им особые размер и текстуру. Мафтуль нельзя называть безглютеновым: описанная крупа сделана из пшеницы.

Как подают

• Приготовьте крупу на пару и подайте как основу основного блюда; к нему часто предлагают нут и курицу, приготовленную в бульоне.
• Опишите фактический бульон, овощи и белковый продукт кухни: они не определяются одним словом мафтуль.
• Добавки или соус подавайте отдельно, если они не смешаны с крупой во всех вариантах.

Как написать в меню

• Используйте название «палестинский мафтуль» или поясните, что это скатанный вручную пшеничный кускус, чтобы отличить его от риса.
• Назовите нут, курицу или другие ингредиенты конкретной порции.
• Укажите пшеницу и уточните у кухни состав бульона.
• Если продаётся сухая крупа, а не готовое блюдо, обозначьте это.

Пищевая ценность — оценка с низкой степенью уверенности на 100 г готовой крупы с нутом и куриным бульоном. На неё существенно влияют сухая крупа, количество впитанного бульона, мясо и размер порции; это не лабораторный анализ.