מפתול

מה זה באמת

מפתול הוא השם הפלסטיני למזון חיטה מגולגל ביד, דומה לקוסקוס, ולמנות שמכינים ממנו. השם מגיע משורש ערבי שמשמעותו לסובב או לגלגל, והוא מתאר את האופן שבו הגרגירים נוצרים ביד. מדובר במזון יסוד מסורתי במטבח הפלסטיני, אם כי מסורות קוסקוס קרובות משותפות לאזור רחב יותר.

הגרגירים מוכנים על ידי שפשוף בורגול עם קמח חיטה לכדורים קטנים. גרגירי מפתול הם סולת או בורגול מחיטת דורום, שעברו אידוי. הגרגיר המעובד ביד, ולא אורז רגיל או קוסקוס מסחרי דק, הוא המאפיין המגדיר. הגרגירים מאודים ואז מוגשים כמנה; הכנה נפוצה משלבת אותם עם חומוס ועוף שבושל במרק. הכנות ביתיות אחרות עשויות להיות שונות, ולכן השם לבדו אינו קובע איזה בשר, אילו ירקות או איזה תיבול משתמש מסעדה מסוימת.

ניתן למכור מפתול כגרגיר יבש או להגיש אותו כארוחה שלמה. בהקשר של תפריט, יש לציין איזו מהאפשרויות מוצעת. הגרגירים העגולים והגלויים שלו עשויים להידמות לקוסקוס גדול, אבל הגלגול הידני עם בורגול וקמח חיטה מעניק לו גודל ומרקם ייחודיים. אין לתאר את מפתול כנטול גלוטן, שכן הגרגיר המתועד מבוסס חיטה.

איך מגישים

• מאדים את הגרגיר ומגיש אותו כבסיס למנה עיקרית; חומוס ועוף מבושל במרק הם שילוב נפוץ.
• יש לתאר את המרק, הירקות והחלבון בפועל שהמטבח משתמש בהם, שכן אלה אינם נקבעים לפי המילה מפתול בלבד.
• יש להשאיר תוספות או רוטב גלויים, ולא לרמוז שהם מעורבבים בכל גרסה מסורתית.

איך לכתוב את זה בתפריט

• יש להשתמש ב"מפתול פלסטיני" או להסביר שמדובר בקוסקוס חיטה מגולגל ביד, כדי להבדיל אותו מאורז.
• יש לציין את החומוס, העוף או המרכיבים האחרים שבאמת מופיעים בהגשה.
• יש לסמן בבירור שמדובר בחיטה ולוודא עם המטבח את רכיבי המרק.
• אם נמכר גרגיר יבש ולא המנה המבושלת, יש לציין זאת על התווית.

התזונה היא הערכה בעלת ביטחון נמוך ל-100 גרם של הגשה מבושלת של גרגירים וחומוס עם מרק עוף. הגרגיר היבש, ספיגת המרק, הבשר ויחס המנה משנים את הערכים באופן ניכר; זו אינה בדיקת מעבדה.