Maftoul

Hva det egentlig er

Maftoul er det palestinske navnet på en håndrullet, couscousliknende hvetemat og på retter laget av den. Navnet kommer fra en arabisk rot som betyr å vri eller rulle, og beskriver hvordan kornene formes for hånd. Det er en tradisjonell basismat i palestinsk kjøkken, selv om beslektede couscoustradisjoner deles over et større område.

Kornene lages ved å gni bulgur sammen med hvetemel til små perler. Maftoul-korn er dampet semulje eller bulgur laget av durumhvete. Det er det håndlagde kornet, og ikke vanlig ris eller kommersiell fin couscous, som er det som definerer retten. Kornene dampes og serveres deretter som en rett; en vanlig tilberedning kombinerer dem med kikerter og kylling kokt i buljong. Andre husholdningstilberedninger kan variere, så navnet alene sier ikke hvilket kjøtt, hvilke grønnsaker eller hvilket krydder en restaurant bruker.

Maftoul kan selges som tørt korn eller serveres som et komplett måltid. På menyen bør du angi hva som tilbys. De synlige, runde kornene kan ligne stor couscous, men håndrullingen med bulgur og hvetemel gir en egen størrelse og tekstur. Maftoul bør ikke beskrives som glutenfri: det dokumenterte kornet er hvetebasert.

Slik serveres det

• Damp kornet og server det som grunnlag for en hovedrett; kikerter og kylling kokt i buljong er en vanlig kombinasjon.
• Beskriv den faktiske buljongen, grønnsakene og proteinet kjøkkenet bruker, siden disse ikke er fastsatt av ordet maftoul alene.
• Hold eventuelle toppinger eller sauser synlige, i stedet for å antyde at de er blandet inn i alle tradisjonelle varianter.

Slik skriver du det på menyen

• Bruk «Palestinsk maftoul» eller forklar at det er håndrullet hvetecouscous for å skille det fra ris.
• Nevn kikertene, kyllingen eller andre ingredienser som faktisk finnes i retten.
• Merk tydelig at retten inneholder hvete, og kontroller buljongingrediensene med kjøkkenet.
• Hvis du selger tørt korn i stedet for den tilberedte retten, merk det tydelig.

Ernæring er et anslag med lav sikkerhet per 100 g for en tilberedt porsjon av korn og kikerter med kyllingbuljong. Tørt korn, buljongopptak, kjøtt og porsjonsforhold endrer verdiene betydelig; dette er ikke en laboratorieanalyse.