مفتول

ما هو فعلياً

مفتول الاسم الفلسطيني لطعام من القمح شبيه بالكسكس، تُشكّل حباته باليد وللأطباق المحضّرة منه. ويأتي الاسم من جذر عربي يعني الفتل أو اللف، فيصف طريقة تشكيل الحبوب يدوياً. وهو طعام أساسي تقليدي في المطبخ الفلسطيني، مع مشاركة تقاليد قريبة من الكسكس في منطقة أوسع.

تُحضّر الحبوب بفرك البرغل بدقيق القمح حتى تتكون كرات صغيرة. وهي حبوب تُطهى بالبخار من السميد أو البرغل المصنوعين من قمح القمح القاسي. وهذه الحبوب المشكلة يدوياً، لا الأرز العادي أو الكسكس التجاري الناعم، هي السمة المميزة. وتُبخّر الحبوب ثم تُقدّم كطبق؛ ويقرنها تحضير شائع بالحمص والدجاج المطهو في المرق. وقد تختلف التحضيرات المنزلية الأخرى، فلا يحدد الاسم وحده نوع اللحم أو الخضار أو التتبيل الذي يستخدمه المطعم.

وقد يباع مفتول حبّاً جافاً أو يُقدّم كوجبة مكتملة. وفي سياق القائمة ينبغي تحديد أيهما معروض. وقد تبدو حباته الواضحة كحبات كسكس كبيرة، لكن لفها يدوياً مع البرغل ودقيق القمح يمنحها حجماً وقواماً متميزين. ولا ينبغي وصف المفتول بأنه خالٍ من الغلوتين؛ فالحبوب الموثقة أساسها القمح.

كيف يُقدَّم

• تُطهى الحبوب بالبخار وتُقدّم أساساً لطبق رئيسي؛ ويشيع اقترانها بالحمص والدجاج المطهو في المرق.
• صفوا المرق والخضار والبروتين الذي يستخدمه المطبخ فعلياً، فهذه المكونات غير محددة بكلمة مفتول وحدها.
• أبقوا الإضافات أو الصلصة ظاهرة بدلاً من الإيحاء بخلطها في كل النسخ التقليدية.

كيف تكتبونه في القائمة

• استخدموا «مفتول فلسطيني» أو اشرحوا أنه كسكس قمح ملفوف باليد لتمييزه عن الأرز.
• سمّوا الحمص والدجاج أو المكوّنات الأخرى الموجودة في الحصة فعلياً.
• اذكروا القمح بوضوح وتحققوا من مكوّنات المرق مع المطبخ.
• إذا كنتم تبيعون الحبوب الجافة لا الطبق المطهو، فاذكروا ذلك.

القيمة الغذائية تقدير منخفض الثقة لكل 100 غرام لحصة مطهوة من الحبوب والحمص مع مرق الدجاج. ويغيّر الحَبّ الجاف وامتصاص المرق واللحم ونسبة الحصة القيم كثيراً؛ وهذا ليس تحليلاً مخبرياً.