Som Tam

A som tam é papaia verde ralada, pisada num pilão com lima, molho de peixe, malagueta e amendoim. É a salada ácida e picante do Isaan, e é o próprio gesto de pisar — não cortar nem misturar — que a torna reconhecível como som tam e não outra salada de papaia qualquer.

O que é de facto

A papaia verde, ainda dura e por amadurecer, corta-se em tiras finas e compridas, e pisa-se depois num pilão de barro ou madeira junto com alho, malagueta, tomate, sumo de lima e molho de peixe, o suficiente para libertar os sucos sem desfazer tudo em puré. Amendoim torrado e por vezes camarão seco entram perto do fim, pisados de leve para se manterem inteiros em vez de virarem pasta.

Pisar é a técnica, não um passo a despachar depressa. Uma som tam apenas misturada com um tempero perde a textura ligeiramente amolecida que a papaia ganha sob o pilão, e o tempero nunca chega da mesma forma ao interior das tiras.

Como se serve

• Direto do pilão, muitas vezes já à mesa.
• Com arroz glutinoso e carne grelhada ao lado, a combinação clássica do Isaan.
• Como entrada ou prato para partilhar, raramente uma refeição sozinha.

Como escrevê-la na ementa

• Assinalar o molho de peixe, o amendoim e, se houver camarão seco, o marisco.
• Indicar o grau de picante com honestidade, porque varia muito e costuma ajustar-se ao pedido.
• Dizer se existe versão vegan sem molho de peixe nem camarão seco, porque os dois são tradicionais mas fáceis de substituir.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.