Sfogliatelle

As sfogliatelle são um doce em forma de concha, feito de camadas finíssimas e estaladiças em torno de um recheio de sêmola e ricotta adoçadas e perfumadas com citrinos cristalizados. É o doce de Nápoles, e o nome quer dizer literalmente "muitas folhas pequenas" — uma descrição das dezenas de camadas finas e distintas que formam a casca, não uma força de expressão.

O que é de facto

Uma massa firme estica-se e estende-se numa folha tão fina que se vê a transparência, depois enrola-se apertada num rolo comprido e repousa antes de se cortar em rodelas e moldar à mão em forma de cone. Cada cone abre-se em camadas em leque, caneladas — as "folhas" que dão nome ao doce —, antes de ser recheado com uma pasta de sêmola cozida, ricotta, ovo, açúcar e citrinos cristalizados ou raspa de limão, e levado ao forno até as camadas estalarem numa casca profundamente estaladiça, quase quebradiça.

A casca tem de partir em camadas distintas ao morder, não apenas ser folhada. Uma versão em que as camadas se fundem numa única crosta macia perdeu a textura exata que dá nome ao doce e à volta da qual ele é inteiramente construído.

Como se servem

• Mornas, acabadas de sair do forno, polvilhadas com açúcar em pó.
• Como doce de pequeno-almoço ou de manhã, comuns nos cafés napolitanos.
• Inteiras, à mão, já que cortá-las tende a esmagar a casca frágil.

Como escrevê-las na ementa

• Assinale o glúten, o ovo e os lacticínios; a casca e o recheio trazem os três.
• Diga que se comem melhor mornas e frescas, já que a casca amolece visivelmente ao arrefecer.
• Destaque a casca estaladiça e em camadas como a textura que define o doce, porque é fácil subestimá-la numa descrição de ementa.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.