Sambar

O sambar é um guisado de lentilhas cozinhadas até engrossar com legumes, tamarindo e uma mistura de especiarias própria, até o tacho ficar substancial o suficiente para se comer como refeição. É o prato de lentilhas do dia a dia no sul da Índia, servido generosamente sobre arroz ou usado como molho para idli e dosa, e é feito para ser saciante — um prato a sério, não um acompanhamento fino.

O que é de facto

Ervilha-de-pombo partida cozinha até amolecer, e depois junta-se a legumes — quiabo, drumstick, abóbora e cenoura são todos comuns — cozinhados no mesmo tacho, e não à parte. A polpa de tamarindo dá o toque ácido à base, e uma mistura de especiarias chamada sambar masala, à base de coentro, malagueta e feno-grego, dá-lhe um sabor que não se confunde com nenhum outro prato de lentilhas do sul da Índia. Cozinha até ficar espesso o suficiente para cobrir uma colher, bem para além da consistência de uma sopa.

O sambar é espesso e substancial onde o rasam, o seu parente próximo, é ralo e quase bebido como um tónico. Ambos são do sul da Índia, à base de tamarindo e de água de lentilhas, mas o sambar leva legumes inteiros e uma mistura de especiarias própria que o aproxima de um guisado, enquanto o rasam se mantém claro e picante — confundir uma receita com a outra ignora o papel distinto que cada uma desempenha numa refeição do sul da Índia.

Como se serve

• Quente, servido generosamente sobre arroz, ou como molho para idli, dosa ou vada.
• Como parte principal de uma refeição do sul da Índia, e não como acompanhamento.
• Muitas vezes ao lado do rasam, os dois servidos juntos mas nunca confundidos.

Como escrevê-lo na ementa

• É naturalmente vegan e vegetariano.
• Não há alergénios importantes inerentes à receita base.
• Diga que legumes entram no prato, porque a mistura varia consoante a casa e a estação do ano.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.