Saganaki

O saganaki é uma fatia grossa de queijo firme, passada por farinha e frita numa frigideira pequena até a superfície ficar estaladiça e dourada, com o interior a manter-se macio, terminada com um fio de limão. O nome refere-se, na verdade, à pequena frigideira de duas asas onde o queijo frita, e não ao queijo em si — o que explica por que razão vários pratos gregos bem diferentes, cozinhados nessa mesma frigideira, também levam «saganaki» no nome.

O que é de facto

Um queijo firme e semiduro — kefalotyri ou graviera são as escolhas tradicionais, porque ambos mantêm a forma ao calor em vez de se derreterem numa poça — corta-se numa fatia grossa, passa-se ligeiramente por farinha e frita em azeite quente e rápido até a superfície criar uma crosta estaladiça e dourada. A fritura tem de ser rápida: tempo a mais na frigideira e o queijo desfaz-se numa massa derretida, em vez de manter a forma de fatia com uma casca crocante à volta de um centro apenas amolecido, nunca líquido.

O queijo tem de manter a forma depois de frito, nunca se derreter numa poça, ou deixa de ser um saganaki como deve ser. É exactamente por isso que o kefalotyri e a graviera são as escolhas habituais — queijos mais moles e de derretimento rápido não sobrevivem inteiros à frigideira quente, e um saganaki que chega à mesa como poça em vez de fatia falhou algures na cozinha.

Como se serve

• Quente, direto da frigideira, cortado em cunhas à mesa.
• Com um fio de sumo de limão por cima, mesmo antes de comer.
• Como entrada ou prato de petiscos, muitas vezes ao lado de azeitonas e pão.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o trigo e os lacticínios.
• Diga qual o queijo utilizado, porque o kefalotyri e a graviera comportam-se e sabem de forma ligeiramente diferente ao calor.
• Refira que se serve quente e se come depressa, porque a textura firma rapidamente assim que arrefece.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.