Rogan Josh

O rogan josh é borrego estufado devagar num molho caxemira vermelho-escuro e aromático. É um dos grandes caris do vale da Caxemira, e a sua cor intensa vem sobretudo de uma malagueta seca específica, não do picante — por isso o prato parece muito mais forte do que realmente é.

O que é de facto

O borrego aloura-se primeiro em ghee com especiarias inteiras mornas, e depois estufa por um bom período em iogurte e numa base construída com malagueta seca da Caxemira, valorizada pela cor profunda e pelo calor suave e frutado, não pela intensidade. O estufado corre lento e longo, bem para lá do ponto em que a carne já estaria cozinhada, até ficar tenra ao ponto de se desfazer e o molho reduzir a algo espesso e muito corado.

O prato é colorido, não necessariamente picante. Quem espera que o rogan josh seja tão forte quanto parece costuma surpreender-se — a malagueta caxemira que lhe dá esse vermelho profundo é escolhida especificamente pela cor e pelo aroma, não pelo ardor.

Como se serve

• Numa tigela, com arroz cozido a vapor ou naan.
• Guarnecido de forma simples, porque o molho é o ponto central do prato.
• Ao lado de outros pratos caxemires numa ementa regional, distinto dos caris do norte da Índia com que por vezes se confunde.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios do iogurte.
• Diga que a cor não significa picante extremo — é um pressuposto comum e fácil de corrigir.
• Refira se usa malagueta caxemira genuína, porque um substituto muda tanto a cor como o carácter do prato.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.