Pastilla

A pastilla é frango especiado e amêndoa envolvidos em folhas finíssimas de massa warqa, cozida no forno até ficar estaladiça e polvilhada com canela e açúcar em pó. É uma especialidade de Fez, e a mistura de carne salgada e especiada com canela e açúcar doces na mesma dentada é deliberada — o prato fica algures entre uma entrada e uma sobremesa, sem se resolver claramente por nenhum dos dois lados.

O que é de facto

O frango — tradicionalmente pombo nas versões mais antigas — coze lentamente com cebola, açafrão e especiarias quentes até ficar macio, desfia-se e envolve-se num molho encorpado e aromatizado com canela, reduzido do próprio caldo de cozedura. Amêndoa torrada, moída e adoçada, dispõe-se em camadas junto à carne entre folhas de warqa — uma massa esticada até ficar finíssima, semelhante em espírito à malsouka usada no brik tunisino —, sobrepostas até fechar completamente o recheio. Vai ao forno até a massa dourar em profundidade e ficar estaladiça como vidro, e termina com uma generosa polvilhada de canela e açúcar em pó, desenhada em padrão sobre a superfície.

A polvilhada doce por cima é uma característica real e definidora, não um enfeite dispensável. Uma pastilla sem o acabamento de canela e açúcar perde o contraste salgado-doce que a separa de uma vulgar empada de frango — o açúcar e a especiaria na casca fazem trabalho de sabor a sério contra o recheio rico por baixo.

Como se serve

• Morna, cortada em fatias, visivelmente polvilhada de canela e açúcar.
• Como entrada de uma refeição formal ou de uma celebração, por vezes como prato principal em casas mais pequenas.
• Com chá de menta, o acompanhamento tradicional.

Como escrevê-la na ementa

• Indique o trigo da massa, o ovo se usado no recheio, e a amêndoa.
• Diga se é de frango ou do pombo mais tradicional, porque são pedidos genuinamente diferentes.
• Refira o acabamento doce de canela e açúcar, porque os clientes que esperam uma empada só salgada podem estranhar.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.