Matambre Arrollado

O matambre arrollado é uma fatia fina de vazia de vaca enrolada à volta de ovo cozido, cenoura e espinafre, atada num cilindro apertado e cozinhada lentamente até ficar firme, depois cortada em rodelas. O nome significa literalmente mata-fome — um corte outrora visto como sobra de talho, fino o suficiente para se estender em folha, que se transformou num prato pensado de propósito para se cortar fino e servir frio.

O que é de facto

A vazia bate-se até ficar fina e plana, e sobre ela dispõem-se fatias inteiras de ovo cozido, tiras de cenoura e uma camada de espinafre escaldado, antes de se enrolar tudo apertado num cilindro comprido, atado com fio de cozinha para manter a forma. Coze devagar, escalfado em caldo ou estufado, até a carne ficar completamente cozinhada e firme o suficiente para se cortar em fatias limpas depois de arrefecer — cortá-lo ainda morno, antes de firmar, faz o rolo desfazer-se em vez de manter o corte em espiral.

É para servir frio, não para reaquecer. O prato foi feito para a mesa fria — sobras de assado, piqueniques, uma entrada antes de um prato principal quente — e o sabor e a textura estão no seu melhor depois de arrefecer por completo e cortar fino, mostrando a espiral de ovo, cenoura e espinafre no centro.

Como se serve

• Frio, cortado em rodelas finas e dispostas no prato.
• Com um fio de vinagreta ligeira ou sozinho, muitas vezes ao lado de outras entradas frias.
• Como entrada ou parte de uma mesa partilhada, raramente como prato principal quente.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o ovo.
• Diga que é servido frio, porque um cliente à espera de um prato de vaca quente pode estranhar.
• Refira os legumes enrolados lá dentro, já que a cenoura e o espinafre só se veem depois de cortado.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.