Labskaus

O labskaus é carne salgada esmagada com batata, cebola e beterraba em conserva até ganhar uma cor rosada, coroado com um ovo estrelado e um arenque enrolado em conserva. É um prato de marinheiro do Mar do Norte e do Báltico, nascido em navios onde a carne tinha de ser salgada para aguentar a viagem e tudo acabava esmagado junto para uma tripulação que comia em baixo, com mar bravo lá fora — Hamburgo e Bremen reclamam-no com a mesma firmeza com que o fazem o lobscouse inglês e várias versões escandinavas, sem que nenhum porto consiga fechar essa discussão.

O que é de facto

Batata cozida esmaga-se junto com carne salgada picada finamente e cebola, e trabalha-se beterraba em conserva suficiente na mistura para tingir o puré todo de um rosa característico. Empilha-se no prato e remata-se com um ovo estrelado, gema deixada mole, e um ou dois filetes de arenque de conserva ao lado — o peixe ácido e vinagrado a cortar a riqueza do puré.

Esmagar tudo junto vem diretamente das cozinhas dos navios, onde o que importava eram calorias que se comiam depressa, com uma só mão, de colher, num casco que não parava quieto.

Como se serve

• Empilhado bem alto no prato, primeiro o puré, o ovo estrelado por cima, o arenque e muitas vezes um ou dois pepinos de conserva ao lado.
• Com a gema deixada mole, partida sobre o puré à mesa.
• Numa cor rosa evidente; um labskaus cinzento ou acastanhado ficou sem a beterraba.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale bem o peixe e o ovo; ambos são partes fixas do prato, não extras opcionais.
• Refira a carne curada; a base de carne salgada é o cerne da história e da razão de ser do prato.
• Note a cor rosada da beterraba, que surpreende quem não conhece o prato e vale a pena explicar para não parecer um erro de empratamento.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.