拉布斯考斯

拉布斯考斯是咸牛肉与土豆、洋葱和腌甜菜一起捣成粉红色的泥，上面搁一只煎蛋和一卷腌鲱鱼做成的菜。 它是北海与波罗的海水手的一道菜，诞生于船上——牛肉得腌成咸肉才能撑过漫长的航程，一船人挤在甲板下、在颠簸的海面上吃饭，所有东西索性一起捣成泥——汉堡和不来梅都坚称这是自家的发明，英式lobscouse和好几种斯堪的纳维亚版本也各有各的说法，谁也说服不了谁。

究竟是什么

煮熟的土豆和切得细碎的咸牛肉（腌牛肉）、洋葱一起捣成泥，再拌进足量的腌甜菜，把整份泥染成一种独特的浅粉色。盛上盘子后，配一只蛋黄软嫩的煎蛋，旁边搁一两条卷起来的腌鲱鱼片——酸爽的腌鱼正好压住土豆泥的油腻。

这种一股脑全捣在一起的做法，直接源自船上厨房的传统——那时候讲究的是能快速吃完、单手就能用勺子解决、还得是在一个晃个不停的船舱里吃的高热量食物。

如何供应

• 高高地堆在盘子上，先铺土豆泥，煎蛋放最上面，旁边配鲱鱼，常常还有一两根小黄瓜。
• 蛋黄留得溏软，在桌上戳破，让蛋黄淌进泥里。
• 颜色要是真正的粉色；发灰发褐的拉布斯考斯，多半是漏放了甜菜。

菜单上怎么写

• 明确标出鱼和鸡蛋，两者都是这道菜的标配，不是额外加项。
• 说明这份泥底料用的是腌牛肉，并提醒粉色来自甜菜——这一咸一色正是这道菜的历史所在，也是没吃过的客人容易吃惊、值得写一句说明、免得被当成摆盘失误的地方。
• 说明是否配小黄瓜或腌甜菜片一起上桌，因为按传统就是要靠这点酸味压住整道菜的油腻。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。