Kubaneh

O kubaneh é um pão fermentado rico e amanteigado, cozido durante a noite a temperatura muito baixa até ficar dourado-escuro de lés a lés. É pão de sabat da comunidade judaica iemenita, e a sua cozedura lenta e sem vigilância segue a mesma regra religiosa que molda o cholent — depois de o sabat começar não se pode acender nem mexer no lume, por isso o pão tem de entrar no forno antes do pôr do sol de sexta-feira e sair já pronto no sábado de manhã.

O que é de facto

Uma massa fermentada, trabalhada com bastante manteiga ou margarina dobrada em camadas, estende-se e enrola-se dentro de um tacho ou de uma forma antes de ir a um forno regulado para uma temperatura muito baixa e constante. Fica ali, sem ser tocada, oito horas ou mais durante a noite — muito mais tempo e a lume muito mais brando do que uma cozedura de pão normal — e sai na manhã seguinte com uma cor dourada-escura uniforme por fora e um miolo macio, rico, quase cremoso por dentro.

O tempo de forno durante a noite é o ponto central, e dá uma textura que nenhuma cozedura mais rápida reproduz. É essa cozedura extraordinariamente longa e lenta que dá ao kubaneh o seu miolo denso e macio e a sua cor profunda — a mesma massa, cozida a quente e depressa, sai como outra coisa qualquer.

Como se serve

• Morno, desfeito à mão, ao pequeno-almoço de sábado.
• Com tomate fresco ralado, um ovo cozido e schug, a pasta de piripíri iemenita.
• Como parte de um pequeno-almoço de sabat completo, raramente sozinho.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o trigo.
• É naturalmente vegetariano.
• Diga com que é tradicionalmente servido, já que a combinação de tomate, ovo e schug é um par genuíno e esperado.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.