Kheer

O kheer é arroz cozinhado devagar em leite com açúcar e cardamomo até engrossar num doce cremoso. É a sobremesa que aparece em quase todas as festas e refeições em família na Índia, simples o suficiente para se fazer em qualquer fogão e ainda assim tratada como um verdadeiro prato de celebração.

O que é de facto

Uma pequena quantidade de arroz, muitas vezes partido ou de grão curto, entra numa grande quantidade de leite mantido em lume brando durante bastante tempo, mexido com frequência para não pegar ao fundo do tacho. À medida que o líquido reduz, o amido libertado pelo arroz engrossa o leite até ficar mais próximo de um doce cremoso do que de uma sopa, e o sabor concentra-se pelo caminho sem precisar de muito mais do que açúcar, cardamomo e alguns frutos secos.

Paciência, não um espessante, é toda a técnica. Um kheer apressado em lume alto queima o leite e nunca desenvolve a mesma profundidade; é a redução lenta ao longo de uma cozedura demorada que lhe dá tanto a textura como o sabor concentrado.

Como se serve

• Morno ou frio, consoante a época do ano e a região.
• Numa tigela pequena, com pistácios ou amêndoas picadas e algumas passas por cima.
• No fim de uma refeição festiva, ou como a sobremesa de um jantar em família.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale claramente os lacticínios.
• Diga se é servido morno ou frio, já que ambas as formas são tradicionais e os clientes podem ter preferência.
• Informe se leva frutos secos como guarnição, porque é um alergénio comum que os clientes vão querer saber à partida.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.