Kadai paneer

O kadai paneer é paneer e pimento envolvidos num masala grosso de tomate e cebola, moído na hora, cozinhado depressa e em lume forte num kadai. Leva o nome dessa frigideira funda e larga, parecida com um wok, e o prato constrói-se à volta do lume alto e rápido, não de um apuro demorado.

O que é de facto

Sementes de coentro e malagueta seca torram-se a seco e moem-se grosseiramente mesmo antes de ir ao lume — é a frescura dessa moagem, e não uma especiaria já pronta, que dá ao kadai paneer aquele fundo ligeiramente fumado e distinto. Cubos de paneer e pedaços de pimento envolvem-se num masala rápido de tomate e cebola feito com essa mistura de especiarias fresca, cozinhados em lume forte só o tempo suficiente para o pimento amolecer ligeiramente sem perder a firmeza, nunca o tempo suficiente para ficar totalmente mole.

O prato tem de andar depressa na frigideira. Um kadai paneer cozinhado devagar de mais perde o sentido da técnica — o pimento amolece por igual em vez de manter alguma dentada, e o sabor fresco da especiaria vai-se apagando quanto mais tempo fica ao lume.

Como se serve

• Direto do kadai, por vezes trazido à mesa ainda na própria frigideira.
• Com naan ou roti para rebuscar.
• Com coentros picados por cima, mesmo antes de sair da cozinha.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios do paneer.
• É naturalmente vegetariano; diga se há um substituto de paneer vegan disponível.
• Diga se a mistura de especiarias é moída na casa, porque essa é a verdadeira diferença face a uma versão feita com masala já moído.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.