Joojeh kabab

O joojeh kabab é frango marinado em açafrão, iogurte e limão, espetado e grelhado até tostar nas pontas. É o contraponto claro e ácido do koobideh de borrego picado da mesma churrasqueira — onde esse kebab é saboroso e denso, o joojeh kabab quer-se mais leve, mais afiado e com um aroma a açafrão bem distinto.

O que é de facto

Frango sem osso, de coxa ou peito, corta-se em pedaços e marina durante horas, por vezes de um dia para o outro, numa mistura de iogurte, açafrão dissolvido em água morna, sumo de limão e cebola ralada — o iogurte e o limão amaciam a carne enquanto o açafrão a tinge por dentro e por fora de um dourado-alaranjado profundo. Espetado, muitas vezes alternado com tomates pequenos inteiros, vai a grelhar sobre brasas quentes até o exterior tostar em alguns pontos e o interior cozinhar por completo sem perder a humidade, ajudado por essa marinada à base de iogurte.

É a marinada de açafrão que dá aquela cor e sabor dourados, não um polvilhar ligeiro de açafrão-da-índia. Uma versão feita com açafrão-da-índia em vez de açafrão verdadeiro, por vezes para poupar, produz uma cor parecida mas fica sem aquela nota floral e ligeiramente amarga que define o prato para quem o conhece bem.

Como se serve

• Quente, saído do espeto, com arroz de açafrão ou pão achatado.
• Com um tomate grelhado inteiro e uma fatia de limão ao lado.
• Como prato principal, pedido ao lado ou em vez do koobideh em qualquer churrasqueira persa.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios da marinada de iogurte.
• Diga se usa açafrão verdadeiro, porque algumas versões mais baratas substituem por açafrão-da-índia só pela cor.
• Refira que é grelhado na hora, porque o tostado e a suculência dependem de cozinha fresca e não de reaquecimento.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.