Croquettes de Crevettes Grises

As croquettes de crevettes grises são um béchamel bem espesso, salpicado de camarão cinzento do Mar do Norte, panado e frito até a casca estalar em torno de um centro fundente. Croquetes existem, de alguma forma, em muitas cozinhas, mas esta versão está especificamente ligada à costa belga do Mar do Norte, construída à volta do camarão pequeno, doce e cinzento que ali se apanha e descasca à mão.

O que é de facto

Um béchamel muito espesso — reduzido bem mais do que um molho comum, para conseguir firmar depois de frio — mistura-se com uma quantidade generosa de camarão cinzento pequeno, descascado à mão, e vai ao frio até firmar o suficiente para se moldar em pequenos cilindros. Cada forma passa por farinha, ovo e pão ralado antes de fritar em óleo quente, até a casca ganhar um dourado escuro e estalar à primeira dentada, libertando o recheio de camarão ainda fundente por dentro. Conseguir que o recheio fique firme o suficiente para manter a forma antes de fritar, sem perder esse centro fundente depois de cozinhado, é a verdadeira dificuldade de as fazer bem.

O camarão cinzento é o que torna este prato belga e costeiro, e não um croquete genérico. Pequeno, doce e descascado à mão a partir de capturas do Mar do Norte, tem um sabor que outras variedades de camarão não reproduzem — um croquete feito com camarão maior e mais suave é um prato diferente, e bem menos especificamente belga.

Como se serve

• Quentes, direto da fritadeira, normalmente duas ou três por dose.
• Com uma cunha de limão e uma salada verde simples ao lado.
• Como entrada, presença fixa nas ementas ao longo da costa belga.

Como escrevê-las na ementa

• Assinale os crustáceos, os lacticínios, o trigo e o ovo.
• Diga se o camarão cinzento é genuinamente do Mar do Norte, porque é isso que os habituais estão a pagar.
• Refira que o recheio continua fundente logo após a fritura, para o cliente saber que convém deixar arrefecer um pouco.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.