油封鸭

油封鸭是鸭腿先盐腌，再在自身炼出的鸭油里慢煮、保存，直到肉散、皮在最后一阵高温下变脆。 这是加斯科涅过冬存鸭的百年做法，早在冷藏出现之前就有，能一直留在菜单上，是因为这套手法本身做出的东西，确实比鲜烤鸭更好。

究竟是什么

鸭腿用盐、蒜、百里香和月桂揉匀，腌上一两天，逼出水分、让肉变紧。然后完全没入鸭油，在低温、稳定的温度下煮数小时——远低于微沸——直到肉软到要离骨，而油本身在冷却后隔绝空气，充当防腐。

上桌前，油封鸭腿从油里捞出，用高温——热锅或烤箱——收一下，刚好让皮重新炸脆。 只靠慢煮，皮是软的，不会脆。

如何供应

• 上桌前才把皮炸脆，底下的肉离骨。
• 配用同一锅鸭油炒的土豆，非常常见的搭配。
• 配一盘简单的绿叶沙拉，切开这道菜的肥。

菜单上怎么写

• 写明是盐腌后在油里慢煮，不是单纯烤；这套手法是手艺，值得点出来。
• 注明最后的脆皮步骤：皮软、没出油的油封鸭，缺了这道菜的关键一环。
• 标明这是一道偏肥、油脂在前的菜；份量和配菜该按这个来算，而不是当瘦烤肉处理。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。