미소시루

미소시루는 발효한 콩 된장을 뜨거운 다시 국물에 풀고 두부와 해조류를 넣은 수프입니다. 일본에서 거의 모든 정식에 곁들이는 작은 국그릇입니다. 메뉴에서 독립된 음식으로 잘 다루지 않는다는 점도 특징인데, 식사의 중심이 아니라 늘 곁에 있는 음식이기 때문입니다.

실제로 어떤 음식인가

다시 국물은 보통 다시마와 가쓰오부시로 만들며, 은근히 끓을 때까지 데웁니다. 끓인 뒤 불을 끄고 발효 미소 된장 한 숟가락을 풀어 넣습니다. 오래 끓이면 된장의 향이 약해지기 때문입니다. 부드러운 두부 큐브와 물에 불린 미역을 그릇에 담고, 내기 직전에 송송 썬 파를 흩뿌립니다.

흰 미소, 붉은 미소, 두 가지를 섞은 미소 가운데 무엇을 쓰는지에 따라 맛이 뚜렷하게 달라집니다. 흰 미소는 더 가볍고 달큰하며, 붉은 미소는 염도가 높고 풍미가 강합니다. 좋은 주방은 어떤 미소를 쓰는지 분명한 이유를 갖고 있습니다.

어떻게 내는가

• 뚜껑이 있는 작은 그릇에 담아 밥과 메인 요리 곁에 정식의 일부로 냅니다.
• 뜨겁게 내며 숟가락 대신 그릇을 들어 국물을 마십니다. 두부와 미역은 젓가락으로 집습니다.
• 미소 향은 오래 두거나 다시 데우면 약해지므로 주문에 맞춰 갓 만듭니다.

메뉴에 적는 법

• 미소의 콩과 가쓰오부시 다시의 생선을 각각 알립니다.
• 다시마만으로 다시를 내는지 적습니다. 그렇게 하면 생선이 빠지고 수프가 자연스럽게 비건·채식 음식이 됩니다.
• 흰 미소, 붉은 미소, 혼합 미소 가운데 무엇을 쓰는지 안내합니다. 풍미 차이가 분명하며 손님마다 선호가 있습니다.
• 한 코스의 독립 요리보다 식사와 함께 내는 곁들임이라고 표시해 기대에 맞춥니다.