グリヨ

実際には何か

グリヨは、柑橘類と調味料に漬けた豚肉を柔らかく煮込み、その後カリッと仕上げる、ハイチ・クレオールの料理です。

豚肉に柑橘、にんにく、ハーブなどで味を付けて柔らかくなるまで加熱し、その後揚げるか、別の方法で表面に焼き色を付けます。この二段階の調理が、しっとり柔らかい中身とカリッとした縁の対比を生みます。手に入る地域ではサワーオレンジを使い、別の柑橘で代用することもあります。マリネ液や部位は家庭によって異なります。柔らかくする工程と、表面をカリッとさせる工程が味と食感の決め手なので、単にローストした豚肉とは異なります。

ピクリーズと呼ばれる辛い漬物風の野菜レリッシュや、揚げて押しつぶしたプランテン「バナン・ペゼ」を添えることがよくあります。酸味、辛味、でんぷん質を加えますが、どちらも全ての一人分に含まれるとは限りません。メニューでは豚肉と付け合わせを分け、注文に含まれるかを明記します。この記録では豚肉を使います。マリネ液、調理油、共用フライヤーにほかの材料が含まれないか厨房に確認してください。ハイチの豚肉料理を英語で「Griot」と表すこともありますが、この項目ではハイチの豚肉料理を扱います。

提供のしかた

肉汁を保ちながら、表面に焼き色が付いた豚肉を一緒に盛って熱いうちに供します。ピクリーズやプランテンは横に添えます。一人分にどちらが含まれるか明確にし、別注文の調味料が必ず付くと思わせないようにします。

メニューへの書き方

ハイチ風の漬け豚を柔らかく調理してカリッと仕上げた料理と説明します。使う部位と付け合わせを記し、アレルゲンを案内する前にマリネ液、だし、フライヤーの使い方を確認します。