Banosh

Ce que c'est vraiment

Le banosh est associé à la culture culinaire houtsoule des Carpates, dans l'ouest de l'Ukraine. C'est un plat riche à base de maïs, traditionnellement cuit lentement avec de la crème aigre puis servi avec des accompagnements régionaux.

On verse de la semoule de maïs grossière dans de la crème aigre chaude ou un liquide riche en crème, puis on fait cuire le tout jusqu'à obtenir une bouillie lisse et souple. La personne qui le prépare remue sans cesse pour éviter les grumeaux et que le fond n'attache. La bryndza ou un autre fromage de brebis constitue une garniture familière ; certaines versions comprennent des grattons ou des champignons. La richesse du plat vient des produits laitiers et de la cuisson progressive de la céréale. Les recettes diffèrent dans les Carpates et les garnitures varient selon les familles. Il ne faut pas confondre le banosh avec une polenta nature : son contexte régional et sa cuisson à la crème aigre sont des éléments caractéristiques.

Comment c'est servi

Servir chaud dans un bol, garni de fromage émietté et, si la recette le prévoit, de grattons ou de champignons. Le banosh peut constituer un plat principal nourrissant ou un plat montagnard à partager. La bouillie épaissit en refroidissant ; il est donc préférable de l'apporter à table peu après la cuisson. La carte doit traiter les garnitures comme des éléments de la recette réellement préparée et ne pas supposer que chaque bol est identique.

Comment le présenter sur une carte

Préciser la base à la crème aigre et nommer le fromage ou les autres garnitures. Le lait est un allergène inhérent à la préparation classique riche en produits laitiers ; le porc n'est présent que si des grattons sont utilisés. Si la cuisine prépare une variante à l'eau ou végétale, la présenter comme telle et vérifier que sa méthode correspond toujours au plat servi. Le contexte houtsoule est utile, mais ne pas présenter une recette locale comme l'unique forme de banosh.