Gougères (bunyols salats de formatge)

Les gougères són bocins petits de pasta choux amb formatge incorporat directament a la massa, enfornats fins que queden cruixents per fora i buits per dins. Són el mos salat de la Borgonya i tradicionalment s’ofereixen en lloc de pa, amb una copa de vi abans de l’àpat, no pas com un plat de l’àpat mateix.

Què és de debò

La pasta choux, la mateixa base de les peces dolces, es prepara coent farina, mantega i ou fins a obtenir una massa; després s’hi incorpora formatge gruyère, i de vegades també se n’escampa una mica per sobre. El formatge queda dins la massa, no pas com un farcit afegit després. Es formen petits munts amb màniga pastissera i s’enfornen fins que s’inflen, queden buits i formen una closca daurada una mica cruixent. El formatge es cou per tota l’estructura.

Com que el formatge es barreja directament amb la massa, les gougères tenen gust de formatge de dalt a baix, en lloc de ser pasta neutra amb un farcit. Aquesta és la diferència concreta amb altres peces de pasta choux farcides de formatge.

Com se serveix

• Tèbies, acabades de sortir del forn, senceres i de mida d’un mos.
• Amb l’aperitiu, en lloc de pa, abans de començar l’àpat.
• Senzilles i sense salsa: el formatge ja és a tota la massa.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten, l’ou i els lactis: la pasta choux i el gruyère en contenen.
• Digueu que són millors tèbies; en refredar-se, la closca cruixent s’estova.
• Feu constar si s’ofereixen com a mos abans de l’àpat i no pas com un servei, que és el paper tradicional.
• Si feu servir un formatge diferent del gruyère, especifiqueu-lo: canvia notablement el gust.