Vichyssoise

Vichyssoise 是韭葱与土豆熬煮后打成顺滑浓汤、彻底冷藏后才上桌的一道汤。 它是一道法式风格的汤，最可信的说法是二十世纪初一位在纽约酒店厨房工作的法国厨师所创，而不是它名字所指的维希小镇——这一点值得坦白说明，因为这个名字很容易让人误以为它有一段质朴的法国乡村出身，而它很可能并没有。

究竟是什么

韭葱和洋葱用黄油慢慢炒软、不上色，接着土豆和高汤下锅，煮到全部软烂。整锅汤打到完全顺滑，拌入奶油收尾——而让它区别于一道普通韭葱土豆汤的地方在于：整锅汤要彻底冷透才上桌，而不是趁热端出去。

同样的底子，热着上桌时通常叫做 potage parmentier 或 crème de poireaux；Vichyssoise 特指同一种底汤冷食的做法，这也是它当初问世时之所以显得与众不同的地方。

如何供应

• 彻底冰镇，盛在碗或杯里，从不温热上桌。
• 撒一把切碎的细香葱，这是传统的点缀，铺在最上面。
• 作为开胃菜，尤其适合天气暖和时，一道冷汤正合时宜。

菜单上怎么写

• 标出乳制品；奶油收尾正是它的来源。
• 说明同一种底汤热食时另有其名，方便偏爱热汤的客人选择。
• 提一句它很可能源自美国，这个不起眼却诚实的历史小知识，配上这个法式名字，不少客人会觉得格外有意思。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。