寿司

寿司在经典的握寿司形式中，是用手将调过味的醋饭捏成小巧的椭圆形，上面铺一片生鱼，鱼与饭之间点一点山葵。 整道菜完全建立在温度与口感的反差之上——米饭调味后趁接近体温时装盘，鱼肉则一直冷藏到最后一刻才铺上——而把这层反差一贯一贯地做准确，正是寿司师傅要花数年苦练的全部功夫。

究竟是什么

米饭煮熟后，趁热用米醋、糖和盐调味，放凉到略高于室温后再捏制。师傅用熟练均匀的力道把一小把饭捏成椭圆形——要捏得成形，又不能捏得太紧变得发死发黏——再铺上一片薄薄的生鱼片，有时会在饭与鱼之间点一点山葵，而不是拌进蘸酱里。每一贯都讲究现捏现吃，一到两口吃掉，趁米饭还保持在应有的温度。

真正拉开一位好寿司师傅与普通师傅差距的，往往是米饭，而不是鱼。 再新鲜的鱼铺在调味不到位、捏得不好或温度不对的饭上，端出来仍旧是一贯让人失望的寿司——米饭的调味、口感与温度是师傅每一贯都要把控住的常量，鱼则随每天进货的新鲜度而变。

如何供应

• 现捏现吃，在吧台前或盘中一到两口吃完。
• 配一点酱油蘸食——鱼那面朝下蘸，而不是饭那面，以免米饭散开或吸汤过多。
• 作为正餐，无论是坐在吧台前单点，还是作为套餐的一部分。

菜单上怎么写

• 标明用到的鱼类及套餐中其他贝类等海鲜，作为过敏原提示。
• 说明每一贯具体用的是哪种鱼或海鲜，因为客人常对某一种有偏好或过敏。
• 说明米饭是否趁温热供应，因为温度是这道菜好坏的关键，也是评判它的核心标准。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。