Rillettes

Rillettes 是猪肉整块没入自身油脂里长时间慢煮至酥烂，再撕成粗丝装罐凝固而成的一种可涂抹肉酱。 这是法国除了油封鸭之外另一种用油脂封存肉类的做法——不同之处在于，油封保留整块肉、装盘作主菜上桌，rillettes 却刻意把肉撕碎，做成要配刀和面包吃的东西。

究竟是什么

猪肉——通常是肥厚的肩肉——整块没入猪油，加百里香和月桂叶，用极低、温和的火慢煮数小时，煮到一碰就散。肉用手或叉子撕成粗丝——绝不打成细泥——连同足够粘合的自身炼油一起装进罐子，冷却后油脂凝固，把整罐撑成一块结实、可涂抹的肉酱。

质地必须保持粗粒撕丝，不能细腻顺滑。 打得太细、变得均匀的版本，吃起来更像法式肉派或肉冻；rillettes 即便凝固之后，撕碎的肉丝纹理依然清晰可见。

如何供应

• 冷食，直接从罐中取出，厚厚地抹在面包或吐司上。
• 作为开胃菜，常配酸黄瓜和芥末一起上桌。
• 专门配硬皮面包，因为这肉酱本身厚重浓郁，单吃容易腻。

菜单上怎么写

• 说明基础配方不含主要过敏原，除非搭配的面包本身含有。
• 注明这是用来涂抹、而非切片的吃法，粗粒装罐的质地与可切片的肉派、肉冻不同。
• 提醒它通常冷食、直接取自凝固定型的罐子，是一道厚重、油脂当家的做法，与油封鸭一脉相承，只是做法上是撕碎涂抹而非整块装盘。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。