辛奇

辛奇是盐渍后的白菜，裹满gochugaru（韩式辣椒粉）、大蒜、姜与鱼露调成的酱料，经发酵而成的韩国国民小菜。 它几乎出现在韩国人的每一顿饭桌上，很多家庭至今仍习惯自己动手腌制。

究竟是什么

白菜先切成四瓣，用盐反复揉搓，静置数小时逼出水分、变软后再冲净。接着裹上调好的酱料：gochugaru上色又提辣，大蒜与姜负责冲劲，葱和萝卜添脆爽，传统做法里还要加鱼露或腌鱼虾提鲜、启动发酵。装坛时压得密不透气，在阴凉处发酵数日到数周，随着乳酸逐渐累积，味道也一点点变酸。

用白菜做的辛奇最常见，同样的手法也能用在萝卜、黄瓜等其他蔬菜上。 新腌的辛奇清脆爽口，酸味淡；老坛的辛奇则更酸更冲——正是这种老熟的辛奇才拿来炖辛奇汤，而不是直接上桌当小菜吃。

如何供应

• 直接从坛子里舀出，冰凉着当几道小菜之一端上桌。
• 配着米饭吃，几乎每顿正餐都少不了，从不单独当一道菜。
• 老坛发酸的辛奇多用来炖汤、炒饭或煎饼，而不是生食。

菜单上怎么写

• 说明是否加了鱼露，常见的做法是换成酱油或盐做成纯素版本。
• 标注辣度，gochugaru用量从温和到很辣都有。
• 提醒这是活发酵食品，放得越久味道越冲。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。