Kimchi

O kimchi é couve chinesa salgada, coberta depois com uma pasta de gochugaru, alho, gengibre e molho de peixe e deixada a fermentar. É o acompanhamento que define a cozinha coreana, feito em casa na maioria dos lares e servido em quase todas as refeições.

O que é de facto

A couve corta-se em quartos e esfrega-se com sal, ficando horas a largar água e a amolecer, e depois lava-se. Segue-se a pasta: o gochugaru dá cor e picante, o alho e o gengibre a força, a cebolinho e o rabanete a crocância, e tradicionalmente o molho de peixe ou marisco salgado dá o umami e arranca a fermentação. Bem prensado num frasco sem ar, fermenta a temperatura fresca durante dias ou semanas, ganhando acidez pouco a pouco à medida que o ácido láctico se forma.

O baechu kimchi, feito com couve chinesa, é a versão mais conhecida, mas o mesmo método aplica-se a rabanete, pepino e outros legumes. O kimchi fresco é suave e crocante; o kimchi envelhecido é mais forte e ácido, e é este último que entra no kimchi jjigae, um guisado, em vez de ir para a mesa tal como está.

Como se serve

• Frio, direto do frasco, como um dos vários pequenos acompanhamentos à mesa.
• Ao lado de arroz em praticamente qualquer refeição, nunca como prato principal.
• O kimchi mais velho e ácido cozinhado em guisados, arroz frito ou panquecas em vez de comido cru.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga se é feito com molho de peixe; uma substituição comum troca-o por molho de soja ou sal para uma versão vegan.
• Assinale o nível de picante — o gochugaru vai do suave ao muito picante.
• Refira que é um produto fermentado e vivo: o sabor intensifica-se quanto mais tempo repousa.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.