浮岛

浮岛是打发蛋白汆成软云，漂在一汪香草蛋奶酱上，再淋一线焦糖。 名字的意思是漂着的岛，整道甜点都建立在口感对比上——蓬松蛋白霜对顺滑蛋奶酱对又硬又薄的焦糖。

究竟是什么

蛋白加糖打成硬性蛋白霜，再轻轻汆——在微开的牛奶或水里，或蒸——刚好定成柔软、海绵状的一团，而不是像普通蛋白霜那样烤脆。脱模放在一汪稀的香草蛋奶酱上，酱用留下的蛋黄和牛奶做成，最后淋一线硬焦糖，一碰到凉酱几乎立刻定住。

汆而不是烤，才让蛋白霜保持云一样的软。 同一道甜点若用烤蛋白霜，口感会完全不同，更接近帕芙洛娃而不是浮岛。

如何供应

• 盛在浅碗里，蛋白霜小岛坐在一汪酱上。
• 酱是凉的，蛋白霜是热的或室温，温度对比是故意的。
• 上桌前才淋细线焦糖，好让它保持脆，而不是溶进酱里。

菜单上怎么写

• 标明鸡蛋和乳制品；蛋白霜和蛋奶酱都带。
• 写明焦糖最后才加，上桌前再淋，因为它一碰到酱很快就会软。
• 注明蛋白霜是汆的，不是烤的；等着一口脆烤蛋白霜的客人需要知道这道是通体软的。这是一份轻甜点，多半是蛋和空气，适合和菜单上更厚重的奶油甜点并列。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。