Crème Brûlée

Crème brûlée คือคัสตาร์ดอบเนื้อเนียนที่แช่เย็นจนอยู่ตัว แล้วโรยน้ำตาลบาง ๆ เผาจนเป็นเปลือกแข็งใสคล้ายแก้วก่อนเสิร์ฟ ของหวานจานนี้อยู่ที่เสียงช้อนเคาะและแรงต้านตอนตักคำแรกพอ ๆ กับรสชาติของคัสตาร์ดด้านล่าง

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ตี ไข่แดง ครีม น้ำตาล และ วานิลลา เข้าด้วยกัน แล้วอบอย่างช้า ๆ ในถ้วยแบ่งเสิร์ฟที่วางในอ่างน้ำ วิธีนี้ช่วยให้คัสตาร์ดเซ็ตตัวโดยไม่จับตัวเป็นลิ่มหรือเป็นเม็ด เมื่ออบสุกและแช่เย็นจนทั่วแล้ว จึงโรยน้ำตาลให้เสมอกันบนหน้า ใช้หัวพ่นไฟหรือเตาย่างไฟบนคาราเมลไลซ์น้ำตาลก่อนเสิร์ฟ เปลี่ยนหน้าให้เป็นเปลือกสีอำพันบางและแข็งภายในไม่กี่วินาที

จังหวะของขั้นตอนสุดท้ายสำคัญมาก: หากเผาหน้าไว้นานก่อนเสิร์ฟ เปลือกน้ำตาลจะนิ่มและละลายซึมลงในคัสตาร์ดด้านล่าง ทำให้เสียเสียงกรอบชัดซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของขนมนี้

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟในถ้วย ramekin ของตัวเอง หลังพ่นไฟทันที ให้เปลือกน้ำตาลยังอุ่นอยู่บนคัสตาร์ดเย็น
• เสิร์ฟทันทีหลังคาราเมลไลซ์ ไม่ควรวางพัก เพราะหน้าไม่คงความกรอบได้นาน
• เสิร์ฟเปล่า ๆ ไม่ต้องแต่งหน้า เพื่อให้สัมผัสต่างกันระหว่างเปลือกร้อนกับคัสตาร์ดเย็นเด่นชัด

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุว่ามีไข่และผลิตภัณฑ์นม เพราะทั้งสองอย่างอยู่ในฐานคัสตาร์ด
• แจ้งว่าทำขั้นตอนสุดท้ายตามสั่ง โดยคาราเมลไลซ์น้ำตาลก่อนเสิร์ฟ เพราะเวลาเป็นหัวใจของจานนี้
• หากแต่งกลิ่นอื่นนอกเหนือจากวานิลลา เช่น ซิตรัส กาแฟ หรือลาเวนเดอร์ ให้ระบุไว้ เพราะลูกค้าประจำอาจชอบสูตรคลาสสิก
• ระบุว่าหน้าควรแตกกรอบชัดเมื่อใช้ช้อนเคาะ หากหน้านิ่มหรือมีน้ำซึม แสดงว่าพักไว้นานเกินไปหลังพ่นไฟ