Crème brûlée

Crème brûlée je hedvábně jemný pečený krém, který se nechá vychladit a těsně před podáváním se pokryje tenkou vrstvou cukru vypálenou do tvrdé, sklovité krusty. Tenhle dezert stojí na křupnutí lžičky: zvuk i odpor při prvním prolomení krusty jsou stejně důležité jako chuť krému pod ní.

Co to doopravdy je

Žloutky, smetana, cukr a vanilka se prošlehají a velmi zvolna pečou v jednotlivých miskách ve vodní lázni. Ta brání sražení krému a jeho zrnitosti. Upečený krém se nechá úplně vychladnout, povrch se rovnoměrně posype cukrem a těsně před podáváním se zkaramelizuje flambovací pistolí nebo pod grilem. Během několika sekund vznikne tenká, tvrdá jantarová krusta.

Načasování závěrečného kroku je zásadní. Když se cukr vypálí příliš brzy, krusta změkne a začne vlhnout od krému pod ní. Ztratí tak ostré křupnutí, které dezert charakterizuje.

Jak se to podává

• Ve vlastní zapékací misce, rovnou po opálení, s ještě teplou cukrovou krustou na vychlazeném krému.
• Hned po zkaramelizování, bez čekání — krusta zůstane křupavá jen krátce.
• Bez zdobení, aby vynikl kontrast teplé krusty a studeného krému.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte vejce a mléčné výrobky; obsahuje je základ krému.
• Napište, že se dezert dokončuje až na objednávku a cukr se karamelizuje těsně před podáváním. Načasování je pro něj podstatné.
• Pokud krém ochucujete jinak než vanilkou — třeba citrusy, kávou nebo levandulí — uveďte to, protože hosté často dávají přednost klasické verzi.
• Zmiňte, že krusta má při poklepání lžičkou čistě křupnout. Měkký nebo vlhký povrch znamená, že po opálení čekal příliš dlouho.