Tanjia

A tanjia é vaca ou borrego selados numa talha de barro com limão em conserva, alho e especiarias, enterrados nas brasas quentes da fornalha de um hammam a cozer durante horas. É um prato genuinamente de Marraquexe, e a sua origem está mesmo ligada a homens trabalhadores: solteiros e operários sem cozinha própria enchiam uma talha de barro em casa, entregavam-na ao fornalheiro do hammam do bairro a caminho do trabalho, e recolhiam uma refeição completa, cozinhada lentamente durante horas no calor residual, quando terminavam o dia.

O que é de facto

Pedaços de vaca ou borrego dispõem-se numa talha de barro alta e estreita com limão em conserva, dentes de alho inteiros, ras el hanout e um fio de azeite, e a talha sela-se com papel ou pano antes de ir para o calor fundo e constante do leito de brasas da fornalha do hammam — uma fonte de calor que se mantém quente e estável durante horas sem ninguém a vigiar diretamente. A carne coze na sua própria gordura e sucos dentro da talha selada, e sai, horas depois, tão tenra que se desfaz, bem impregnada da acidez do limão em conserva e do calor da mistura de especiarias.

O recipiente e a fonte de calor são inseparáveis da identidade do prato. Tanjia refere-se especificamente a cozinhar nesta talha de barro alta, tradicionalmente nas brasas da fornalha de um hammam — um guisado semelhante feito num tacho comum ao lume é outro prato, por mais parecidos que sejam os ingredientes.

Como se serve

• Diretamente da talha onde cozeu, muitas vezes trazida à mesa ainda selada.
• Com pão, para rebuscar a carne tenra e o molho.
• Como prato principal, uma verdadeira especialidade de Marraquexe, e não algo encontrado em toda a parte em Marrocos.

Como escrevê-la na ementa

• Não há alergénios importantes inerentes à receita base.
• Diga se é mesmo cozinhada pelo método tradicional de talha e brasas, porque é isso que a torna tanjia e não um guisado comum.
• Refira a acidez do limão em conserva, porque é um sabor definidor que atravessa o prato inteiro.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.