Tanjia

Tanjia 是牛肉或羊肉封进陶罐，加入腌柠檬、大蒜与香料，埋进hammam（公共浴室）炉膛的热灰里炖上数小时。 这是马拉喀什独有的一道菜，身世也确实和劳工分不开：单身汉与没有自己厨房的工人，出门上工前把食材装进陶罐，交给街区hammam烧炉的师傅，收工回来时，一罐在余温里炖了一整天的菜已经做好了。

究竟是什么

大块的牛肉或羊肉，和腌柠檬、整瓣大蒜、ras el hanout（摩洛哥综合香料）与一点油，一起码进又高又窄的陶罐，罐口用纸或布封住，送进hammam炉膛深处那层没人特意照看、却能稳稳热上数小时的灰烬里。肉在封闭的罐子里靠自身渗出的油脂与汁水慢慢焖熟，几个小时后取出时，已经软烂到一碰就散，浸透了腌柠檬的酸与香料的暖意。

炊具与热源本身，就是这道菜身份的一部分。 Tanjia 特指用这种高陶罐、传统上在hammam炉灰里炖出来的做法——用普通锅在炉灶上炖出同样的配料，即便味道相近，也是另一道菜。

如何供应

• 连罐带来直接上桌，常常罐口还封着。
• 配面包，用来蘸取软烂的肉与汤汁。
• 作为主菜，是马拉喀什当地真正的特色菜，而非摩洛哥各地都能吃到的家常菜。

菜单上怎么写

• 基础配方本身不含主要过敏原。
• 说明是否真正用传统的陶罐加炉灰焖法做的，这正是 Tanjia 区别于普通炖菜的关键。
• 提一句腌柠檬的酸味，这是贯穿全菜的标志性风味。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。